Se pensi che il novello che hai assaggiato quest’anno non sia stato il massimo e pensi di poter fare di meglio… devi scoprire come fare il vino in casa.

Detta così sembra facile, ma di certo rappresenta un impresa non da poco, anche se non impossibile. Per fare il vino in proprio è fondamentale avere degli spazi adeguati e la capacità di selezione delle uve.

Le tecniche di vinificazione si devono attentamente studiare, dato che un errore potrebbe portare ad un vero e proprio spreco di tempo.

Per chi possiede già un piccolo vigneto, inoltre, si può sempre migliorare per arrivare a dei risultati soddisfacenti, anche senza volersi per forza creare un proprio “terroir” come dicono i francesi.

Se si parte già con un corso degustazione vino Milano, sicuramente sono più chiare diverse dinamiche che presiedono la vinificazione, in particolare per chi desidera fare il vino in casa partendo dall’acquisto dell’uva.

Perché per un ottimo vino, si sa, c’è bisogno di uva di ottima qualità.

 

Trattamento dell’uva e del mosto

La selezione delle uve va fatta in base all’obiettivo da raggiungere, ovvero quello di produrre vino bianco, rosso, rosé, vino dolce o acidulo, e così via. Sul mercato le uve disponibili sono molte ma, di certo, si andranno a selezionare più facilmente quelle del territorio di appartenenza, anche per la possibilità di produrre un vino legato al proprio contesto, con metodo artigianali.

È bene sapere che per la raccolta delle uve e per il seguente lavoro di vinificazione, il periodo migliore varia a seconda del vitigno prescelto. In ogni caso non si raccoglie uva umida, poiché il mosto potrebbe diluirsi con l’acqua, ma neanche troppo “accaldata” dagli agenti atmosferici, dato che potrebbe fermentare prima del tempo.

Per la scelta delle uve va calcolato che per ogni quintale se ne producono 70 litri di vino, sempre che il lavoro venga fatto tramite torchio. In altri casi, la resa diminuisce e questo va valutato se si vuole effettuare il vino fai-da-te.

Le uve, una volta scelte, andranno pulite, grappolo per grappolo, dai chicchi rovinati che potrebbero rovinare il vino con la muffa. Senza lavarli assolutamente, dato che perderebbero i lieviti, i chicchi d’uva andranno poi portati alla pigiatura, operazione che li rompe e va a creare il mosto.

In questa stessa operazione avviene la diraspatura, dato che i chicchi perderanno i raspi, separati dalla polpa e dalle bucce tramite la macchina pigiadiraspatrice – l’alternativa è quella di separarli manualmente!

Il mosto che se ne ricava è formato, appunto da succo e bucce che andranno tenute nei contenitori, in genere le classiche tinozze.

La fermentazione del vino

Per arrivare al passo successivo, è necessario allocare le tinozze in locali areati e puliti, dove non ci siano altri odori che quello del mosto. La fermentazione andrà a sviluppare anidride carbonica, per questo è fondamentale che i locali non siano chiusi, per gli effetti nocivi sulla salute di chi li frequenta.

Nella fermentazione entrano in gioco le scelte classiche di chi fa vino, ovvero la selezione e inserimento dei lieviti artificiali, oppure la scelta di seguire una fermentazione naturale, ottenuta mediante i lieviti stessi del vino.

Questo processo chimico, infatti, avviene tramite questi lieviti o microrganismi che sono presenti sulle bucce degli acini, i quali scompongono lo zucchero del mosto trasformandolo in alcol.

La fermentazione naturale avviene in almeno 2 settimane, mentre quella artificiale presuppone un’ampia conoscenza dei lieviti e delle sostanze ricche di azoto da utilizzare.

Il contenitore del mosto dovrà tenersi coperto, senza che sia colmo altrimenti straripa durante il ribollire. La copertura è necessaria anche perché la temperatura esterna non alteri il fenomeno della lievitazione: col freddo i lieviti si bloccano, col caldo aumentano.

Per questo, un ambiente perfetto è quello tra i 20 e i 25 gradi centigradi, e per maggior precauzione si devono anche misurare gli zuccheri nel mosto tramite il mostimetro, attrezzatura in grado di valutare quando tutto si sarà trasformato in puro alcol e la lievitazione sarà terminata.

Ogni giorno è necessario smuovere almeno per 2 volte le bucce del mosto, che tendono a salire in alto e chiudere con un “cappello” la superficie, impedendo la ricezione dell’ossigeno. Si possono smuovere con appositi attrezzi, ma se le bucce hanno formato un cappello denso e fitto, spesso si usa uno stura-lavandino…

 

Pressare il mosto e affinare il vino

La pressa da vino è l’attrezzo successivo da utilizzare, in cui versare il mosto così fermentato. Attenzione a non pressare troppo, oppure il vino risulterà amaro, troppo denso di tannini: la pressa va utilizzata dolcemente, calibrando l’estrazione del succo del mosto senza strizzare troppo le bucce…

La fase successiva è quella dell’affinamento, in cui bisogna essere preparati per poter creare un ottimo vino in casa. Il vino va fatto raffinare nelle damigiane di vetro, dove andranno anche dosati i tannini da aggiungere. Questa rappresenta un’operazione non semplice, che si può anche evitare nel dubbio, anche se molti enologi e sommelier consigliano l’aggiunta dei tannini al vino. Come dosarli, è da veri intenditori e per affrontare questa scelta è necessario essere preparati.

Nel caso in cui si rinunci, almeno per ora, per alcuni mesi le damigiane andranno allora fatte riposare, fin quando non arriva il momento in cui si devono eliminare i sedimenti sul fondo della damigiana stessa, travasando il vino.

Si tratta della chiarificazione, in cui i sedimenti sul fondo non si devono scuotere, ma si deve travasare il tutto lentamente, finché non risulti un vino chiarificato e pulito nella damigiana.

Assaggiandolo capirai se è diventato aceto, oppure sei ancora in tempo per evitare l’acidificazione del vino. I solfiti, o tavolette di zolfo, sono utilizzare da secoli per evitare una nuova fermentazione del vino e scongiurarne l’acidità definitiva. Si tratta di molecole formate dall’unione del solfito (ione di zolfo e ossigeno), con altri atomi, e sono disponibili come anidride solforosa SO2, il bisolfito di sodio NaHSO3,il bisolfito di potassio KHSO3.

 

Oltre ad esser presenti alcune sostanze in modo naturale nella fermentazione dei lieviti, alcuni solfiti vengono aggiunti per evitare l’ossidazione del vino.

Sul loro uso e presenza, è bene capire in quali quantità sono consigliati, in ogni caso la normativa europea (Reg. CE No 606/2009) ha fissato il limite massimo ai solfiti presenti nel vino in 150 mg/l per i rossi e 200 mg/l per i bianchi – 200 e 250 mg/l per i vini dolci, con deroghe per determinati tipi di vino.

 

Nella fase di imbottigliamento si travasa il vino dalla damigiana, facendo rimanere sempre sul fondo i sedimenti, e poi si deve pensare a come sigillarlo con tappi adeguati.

Per le bottiglie che non andranno ad invecchiare per anni, è possibile utilizzare i tappi in silicone.