Se stai pensando di comprare un ristorante, rilevarne la gestione devi considerare diversi aspetti. Innanzitutto, a meno che tu non sia un narcotrafficante che cerca di pulire dei soldi sporchi, devi adeguare l’investimento alle aspettative di guadagno. Per questo motivo è bene cercare con cura il locale da acquistare e verificare che ne valga la pena. Ovviamente il budget a disposizione influisce sull’acquisto. Un conto è infatti iniziare da zero in una determinata località, un altro paio di maniche è rilevare un’attività. E’ difficile che un proprietario venda un locale che funziona, a meno che non stia progettando di trasferirsi o aprire un altro ristorante. Qualunque sia il motivo, alla fine quasi sempre, chi acquista un ristorante già avviato dovrà cercare tra quelli in crisi, provando a ipotizzare quale tra questi sia suscettibile di una rinascita e nasconda del potenziale.

Pertanto quando si sta per rilevare un’attività ristorativa è bene porsi qualche domanda:

• Perché il ristorante che ti interessa sta andando male?
• Perché pensi che rappresenti una buona opportunità?
• Che dati hai raccolto per valutarne la profittabilità?
• Hai chiesto in giro, a esperti del settore?

Se non puoi rispondere in modo adeguato e preciso a queste domande, probabilmente stai facendo un cattivo investimento. Il fatto stesso che un ristorante sia in vendita dovrebbe far sollevare il sopracciglio, ma un’indagine più approfondita e delle informazioni segrete in tuo possesso, potrebbero cambiarne il destino. Ad esempio, un ristorante in una zona svantaggiata potrebbe non aver mai avuto successo perché la zona era pessima, ma una prossima riqualificazione del quartiere potrebbe significare molto. Oppure, a differenza del vecchio proprietario tu puoi avere una linea di credito più ampia per poter acquistare le attrezzature per il ristorante (vedi: Mastrocucine.it), gli arredi, rinnovare la sala e la struttura commerciale del locale. Oppure, hai in mano un cuoco rinomato o tu stesso sei uno chef apprezzato, che ha del seguito e che offre una cucina particolare in grado di attirare nuovi clienti.

Importante è che nella valutazione si calcoli bene il ritorno di investimento, basandosi su aspettative realistiche, in linea con l’esperienza passata. Prima di acquistare comunque è bene conoscere dal venditore le perdite generate o comunque informarsi; saper quanti coperti serviva al giorno, quanto personale occupava, lo stato delle attrezzature, i controlli di qualità passati, l’idoneità dei macchinari e le qualifiche del personale. Avere un quadro globale aiuta a prendere la decisione corretta. Per quanto gestire un ristorante sia piacevole, dia soddisfazioni, non va mai dimenticato che si tratta di un’impresa e come tale va trattata; non ci possono essere perdite, personale inadeguato, servizi insufficienti. Le cause che hanno portato alla vendita il primo proprietario non si devono più verificare con l’acquirente, altrimenti siamo inevitabilmente di fronte a un cattivo investimento. Il valore di un ristorante lo si desume dal valore della proprietà sulla quale sorge (in affitto o in possesso), dal valore degli arredi e delle macchine alimentari (la cucina in particolare) nonché dai costi di gestione che esso comporta (tariffe energia, acqua, tasse urbane, costi di licenza et cet.). Calcolando anche queste cifre si potrà procedere a un acquisto ben ponderato.