Da diverso tempo il seitan è diventato un sostituto della carne popolare in molti ambienti. Ma, a causa di un nome strano e di un aspetto mutevole, molti si chiedono ancora cos’è il seitan e come si possa concretamente utilizzare. Proviamo a chiarire alcuni dei principali interrogativi.

Che cos’è il seitan?

Per prima cosa, definiamo il seitan come un sostituto della carne che si ottiene isolando la proteina, o glutine vitale di grano, della pasta di grano. Tradizionalmente, ciò avveniva risciacquando l’impasto in acqua per eliminare l’amido. Il materiale rimanente ha una consistenza gommosa e carnosa che può essere pressata in molte forme.

Questo piatto vegano preferito ha una lunga storia, che risale alla Cina del VI secolo. Lì, i monaci buddisti scoprirono il seitan dopo aver immerso la pasta di grano nell’acqua e tale alimento versatile divenne uno strumento fondamentale per aiutare gli aspiranti seguaci a convertirsi a uno stile di vita vegetariano.

Il seitan fece la sua comparsa in Occidente solo molti secoli dopo, quando, negli anni ’60, George Oshawa, il fondatore della dieta macrobiotica, portò questo alimento dal Giappone. Il termine seitan è di origine giapponese e si pensa che derivi dalle parole “sei” (fatto di) e “tanpaku” (proteina).

Che sapore ha il seitan?

Se preparata semplice, la carne di grano ha un sapore neutro, paragonabile a quello del pollo, ma con una nota terrosa che ricorda un po’ i funghi bianchi. Come il tofu, assume il sapore di qualsiasi piatto preparato.

A differenza del tofu, la consistenza del seitan è molto simile a quella della carne vera. Può essere reso più morbido o più solido modificando la pressione nel processo di produzione. Molti marchi commerciali di seitan vendono seitan pre-stagionato che ha lo scopo di emulare il sapore del tipo di carne che deve sostituire. Le fettine di seitan per il pranzo, ad esempio, spesso includono spezie che le rendono affumicate, dolci o piccanti.

Seitan o Tempeh?

Due sostituti vegetariani della carne che spesso vengono confusi sono il tempeh e il seitan. Tuttavia, i due prodotti non potrebbero essere più diversi: mentre il seitan si ottiene infatti dalla farina di grano, il tempeh si ottiene dalla soia.

Il processo di produzione del tempeh è molto diverso da quello dell’altro prodotto di soia comune, il tofu. Con il tempeh, i fagioli vengono fatti fermentare direttamente, il che gli conferisce una consistenza a pezzetti e nocciola. Il tofu, invece, si ottiene dal latte di soia fermentato e ha una consistenza liscia e omogenea.

Il seitan è salutare?

In generale, il seitan è un alimento sano, ricco di proteine e minerali. Il seitan preparato tradizionalmente è minimamente lavorato e conserva molti dei benefici naturali del grano per la salute. Molte varietà prodotte in commercio, invece, sono altamente lavorate e meno nutrienti.

Ovviamente, poiché il seitan è prodotto isolando le proteine del grano, è naturalmente povero di zuccheri e carboidrati. E poiché il grano non contiene molti grassi, il seitan è anche povero di grassi.

Valori nutrizionali del seitan

Una porzione di seitan contiene tra i 15 e i 21 grammi di proteine, ovvero la stessa quantità di proteine di una porzione di carne vera. Tuttavia, a differenza della carne e del tofu, il seitan non contiene una quantità sufficiente di tutti gli aminoacidi essenziali per essere considerato una proteina completa. È molto povero di lisina, ma questo aminoacido può essere facilmente aggiunto al piatto abbinando il seitan a fagioli, piselli al vapore o hummus.