L’olio extravergine di oliva italiano è un alimento molto apprezzato, sia nel nostro Paese che nel mondo. È un prodotto che fa bene alla salute e che consumiamo quotidianamente e che fa anche molto bene al nostro organismo. Oggi ne approfondiremo le curiosità più interessanti e sfateremo qualche mito a partire dal fatto che gli oli non sono tutti uguali. Per esempio ci sono molte differenze tra olio vergine, olio extravergine e olio d’oliva. L’olio extravergine di oliva è paragonabile ad una spremuta fresca con un aroma particolarissimo e un tasso di acidità inferiore allo 0,8%.
Il colore non è mai sinonimo di qualità
Tra le caratteristiche più palesi e osservate dell’olio extravergine di oliva c’è il colore che in molti credono sia il valore più rilevante. In realtà il colore non è così perché la classificazione degli oli passa attraverso il cosiddetto panel test per cui vengono utilizzati bicchierini blu. Ciò che viene considerato ai fini della valutazione sono le proprietà organolettiche e sensoriali degli oli e, quindi, il colore, non riveste alcun ruolo valutativo. Quindi un buon olio può essere giallo o verde perché ciò che influenza la colorazione non è la qualità ma la presenza di clorofille per via della varietà di olive impiegate. Per questo un olio extravergine d’oliva di buona qualità non verrà mai imbottigliato in bottiglie trasparenti dato che, tra l’altro, non contribuiscono a conservarlo al meglio.
Il sapore: come si caratterizza un buon olio?
Sicuramente siamo abituati ad oli semplici, lisci o normali come quelli commerciali ma devi sapere che i migliori sul mercato sono quelli caratterizzati da una particolare “piccantezza” e da un retrogusto amarognolo. Questo sapore lo si deve alla presenza dei fenoli che danno carattere e sapore agli oli più pregiati. Difatti durante una degustazione gli oli più apprezzati saranno sempre quelli che equilibrano il carattere delle olive bilanciando amaro e piccante con retrogusti graduali e di lunga permanenza sul palato.
Etichette prive di significato
Quando trovi la dicitura “olio italiano” devi accertarti che la coltivazione delle olive e della produzione di olio sia effettivamente italiana perché, in alcuni casi, non è così. Ci sono molte etichette fuorvianti per cui il nostro consiglio è sempre quello di leggere con cura prima dell’acquisto. Un’altra dicitura pressoché inutile è quella che fa riferimento alla “prima spremitura”. Si tratta di una tecnica di marketing che attira maggiormente i clienti perché ha un certo appeal, eppure è una terminologia scorretta perché l’olio non viene spremuto ma centrifugato. Anzi, per la precisione, tutti gli oli extravergine d’oliva sono ricavati dalla spremitura della pasta di olive. La normativa stabilisce che la dicitura può essere impiegata solo quando l’olio è estratto con la pressa ma questa tecnica è andata in disuso.
Come si conserva l’olio?
Dimentica tutto ciò che sai sull’olio e leggi con attenzione cosa ti stiamo per consigliare. In primo luogo scegli sempre una bottiglia scura per evitare che la luce possa alterare le proprietà dell’olio. Inoltre tienilo sempre lontano dal calore a massimo 18 gradi centigradi. Infine richiudilo sempre utilizzando chiusure ermetiche per evitare che l’ossigeno ossidi l’olio e lo faccia irrancidire. L’olio può assorbire molto facilmente i cattivi odori e per questo deve essere tenuto con cura e al riparo da tutti gli agenti esterni. Difatti l’olio deperisce e anche molto velocemente. Si può congelare ma in questo modo vanno a ridursi i polifenoli antiossidanti e le proprietà organolettiche. Ha una scadenza? Certo che sì e normalmente si attesta su un anno e sei mesi dalla data di apertura.